Oh...ich dachte, "tief" und "flach" angezeigt, die Zeit, die der Punkt gebraten wird. Ich bin überrascht, dass die Menge an öl, die den Unterschied macht. Vielleicht bin ich etwas fehlt, aber ich verstehe nicht, überhaupt. Ich denke, aber nicht komplett wieder auf, dass die Menge von Wasser verwendet werden, als ein Faktor. Mit Reis, die es in der Regel absorbieren mehr von dem Wasser, und das, was nicht absorbiert wird, verdampft werden, so dass der VN-absorbiert das Salz hinter sich, ein Großteil davon auf den Reis, Bei den meisten pasta -, obwohl Sie in der Regel viel mehr Wasser als die Nudeln nehmen, also einen höheren Anteil des Salzes ist potenziell in das Wasser gelassen. Ich würde voll zurück, wenn der Geschmack ist der Faktor, anstatt die tatsächliche Menge der Salz-infundiert, pasta scheint zu schmecken salzig einfacher als Reis. @Johannes_B ja, das ist der Wahnsinn! Leute Fragen nach Kontext, warum ich brauche, um zu finden, wie eine Quelle und dann sind Sie kommentierte dem Kontext und versuche nicht, mir bei meinem problem helfen, die Suche nach der Quelle.

Ich würde sagen, es ist eine "Geschmacksfrage" buchstäblich, was da raus kommt wird sich ändern, je nachdem, wie verarbeiten Sie das Gemüse. Zum Beispiel, trotz der gemeinsamen Nutzung der Möhren im Lager, ich fühle mich wie so viele Köche nicht wirklich wollen, eine echte "carroty" Geschmack auf Lager. Vierteln oder grob hacken, eine Karotte ist genug, um Ihnen viel "Zuckerbrot" Noten in Ihren optimalen Geschmack. Also, meine Theorie ist, dass Köche oft Folgen Ihre besonderen hacken Muster zu produzieren, die balance von Geschmack, die Sie wollen. Wenn Sie hacken Dinge mehr fein, Sie können tatsächlich zu verändern, dass die balance.

Jedenfalls, wenn Ihr Ziel ist ein maximum an Aroma-Extraktion, dann müssen Sie zu hacken ist Ihre Karotte in feinere Stücke. (Sie können dann feststellen, dass Sie weniger Karotte im mix von Gemüse.) Andere Gemüse wie Zwiebeln müssen nicht unbedingt fein hacken, da Sie bereits in relativ dünnen Schichten zu ermöglichen, Blutzirkulation. Wenn Sie eine Viertel Zwiebel, wird die Flüssigkeit schon in der Lage sein zu infiltrieren-wenn Sie möchten, sogar eine größere Verbreitung, nur brechen die Viertel in Schichten, wie Sie werfen die Zwiebel in. Und Dinge wie Kräuter, etc. don ' T müssen in der Regel gehackt an alle: werfen nur in ganzen Zweige, und Sie werden die meisten Ihrer Geschmack nach simmering, selbst für eine kurze Zeit.

Ich würde bemerken, dass simmering die Zeit ist auch ein Problem hier. Die meisten Köche nicht Kochen Gemüsebrühe für mehr als eine Stunde oder so, da gibt es keinen Vorteil (wie es mit Fleisch-Bestände, wo es Stunden dauern kann für Kollagen zu brechen, etc.). In der Tat, von simmering zu lange, Sie können tatsächlich brechen einige der subtilen Aroma-Komponenten sind, verlieren Sie die Verdunstung, oder vergraben Sie Sie in den allgemeineren "verkocht" pflanzliche Aromen. So, einige empfehlen, hinzufügen von fein-texturierte Kräuter nur kurz gegen Ende. (Das ist auch der Grund, warum eine kleine Menge frische Kräuter werden oft als Garnitur zu einem fertigen Gericht; der Geschmack ist mehr und mehr bemerkbar, als wenn Sie gekocht wurden für eine lange Zeit.)

Ich bin daher etwas skeptisch gegenüber der Methode, die verwendet einen Mixer vor dem Kochen, da dazu führen würde, dass eine sehr schnelle Aufschlüsselung der Gemüse und potenziell Unwucht der Aromen. (Einige Leute tun pürieren Sie das Gemüse nach dem dünsten und fügen Sie Sie zurück für eine weitere herzhafte oder dickere Brühe/Suppe.)

Im Allgemeinen würde ich planen auf dem siedenden Gemüsebrühe, bis die verschiedenen Gemüse sind "fertig" (weich) und werde dann ein bisschen länger, schmecken Sie in regelmäßigen Abständen, bis der Geschmack ist Reich und voll. Hacken feiner release wird mehr Geschmack schneller, aber es gibt eine Grenze, weil die Dinge schnell "verkocht." An diesem Punkt werden Sie die Freigabe weniger von der "hellen" und "frische" Gemüse-Aromen, die Sie früh auf; diese Aromen kann beginnen zu brechen oder verloren gehen, und schließlich werden Sie haben mehr von einem Allgemeinen "Gemüse-Brei" Geschmack.

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